Ana Belaunde, economista y cocinera: “Sería muy importante que se enseñe nutrición (en el colegio)”

Y, desde hace 28 o 30 años, empieza su día con un vaso de agua tibia con limón y una pizca de sal. A continuación, un batido de frutas con verduras y una proteína vegetal, como el polen.

Estudió Economía, pero nunca dejó de cocinar. Querer ser mejor y obrar en consecuencia la llevaron a crear Limaná, restaurante sostenible que este año recibió el Premio a la Sostenibilidad en Summum 2023. Cocina social desde la raíz y en todo el proceso, del campo a la mesa. Sabor y conciencia.

Y, desde hace 28 o 30 años, puede almorzar un guiso con berenjenas, champiñones, pesto de perejil y nueces, procesado con ajos, aceite de oliva y tomillo. Todo sobre una polenta que la hace con un caldo de verduras concentrado.

Está en Chaclacayo. En su casa, en el campo, donde tiene un huerto y siembra vegetales. “Muchas de las cosas que se preparan en Limaná las siembro acá”, me dice. Lechugas, cebolla china, apio. Donde vive desde hace 28 o 30 años.

Para la cena, si no le toca cierre en el restaurante, puede terminar el día en casa con un pastel de verduras. 7 p.m. u 8 p.m. Revisa lo que hizo y lo que tiene pendiente para mañana. Lo apunta en una libreta, medita y agradece todo lo bueno.

Un buen día conversando con un amigo, él decía que uno tenía que ser consistente. No estoy en contra de que la gente coma animales, no todos podemos ser vegetarianos. Pero sí me causa mucha tristeza ver todo lo que hacen con los animales en la ganadería industrial, pues los dejan confinados en granjas sin poder moverse, como si fueran máquinas. Entonces, decidí que me volvía vegetariana.

Las cosas fueron dándose de a pocos. Yo me acababa de casar, me casé en el 92, y me chocaba ir al supermercado y ver a animales enteros embolsados. Pero me encantaba comer bien y no estaba dispuesta a sacrificar el placer de la comida por dejar de comer animales. Entonces, empecé a probar recetas, a meterme a muchos cursos de cocina. Yo practico equitación y un día tuve una caída del caballo, y tuve que estar varios meses de licencia, en ese entonces trabajaba para las AFP en temas de reingeniería de procesos; me tomé un descanso y nos vinimos con mi esposo al campo, y nunca dejé esta casa.

Soy la prueba viviente de que no es cierto. No como carne y tengo una hemoglobina de 13 y nunca estuve anémica. Tengo mucha salud. Al principio, sí pasé unos dos o tres años comiendo solo pescado, para que no sea drástico el cambio. En realidad hay mucha ignorancia y yo también era muy ignorante en esto, y sería muy importante que se enseñe nutrición, porque es algo básico.

Es vital. De eso depende nuestro rendimiento académico, nuestro rendimiento en el trabajo y nuestra capacidad para disfrutar la vida. La nutrición es un conocimiento básico que todos deberíamos tener desde que somos niños.

No hay que olvidarnos de que comer también es alimentarnos. Creo que la gastronomía peruana se ha enfocado mucho en el placer de la comida y se ha olvidado de que alimentarnos es la función principal. Y la mayor prueba es la tasa de anemia que registra el Perú; tenemos una de las peores tasas de la región. Y somos un país que tiene una gastronomía espectacular, producimos superfoods que exportamos, ¿pero cómo estamos anémicos?

Yo creo que sí, pero a veces no sabemos por qué son superalimentos. Podemos medir a los alimentos como macronutrientes y micronutrientes. Los macronutrientes son básicamente grasas, proteínas y carbohidratos. En el caso de los micronutrientes, hablamos de oligoelementos, fitonutrientes, minerales, antioxidantes. Por ejemplo, el limón tiene una alta concentración de vitamina C, así como el camu camu. Para que las funciones del hígado, cerebro, páncreas y riñones se puedan realizar necesitan de micronutrientes. Es una variedad enorme y están en los superfoods. En Limaná trabajamos mucho la creatividad que tenemos los cocineros peruanos para combinar sabores, y creo que esa creatividad se tiene que usar para crear platos que sean un placer para los sentidos y que nos nutran.

Así es. Que las personas vean que sí es factible comer rico y nutritivo, que lo sano no está desligado de lo rico. Quería hacer algo que aportara a la sociedad y encontré que un restaurante era la mejor manera. Me apasiona cocinar, me encanta la nutrición, me encanta recibir y atender personas. Mi sueño es que el día de mañana haya muchos Limaná por todo el país, mucha gente comiendo mejor, muchos cocineros preocupándose porque el plato no solo sea delicioso sino también que esté nutriendo a la gente, que se esté contaminando menos, que se vele por el comercio justo y por pagar bien a los empleados. Los restaurantes somos los que recibimos a la gente día a día, la gente come más afuera que en su casa; entonces, tenemos una responsabilidad enorme, desde el quiosco que da menú hasta el restaurante de alta gama. La sostenibilidad abarca muchos aspectos.

-“Soy Ana Beatriz Belaunde Cornejo. Tengo 58 años. Nací en Lima. Estudié Economía. También me encantaba la cocina, pero, luego de conversar con mi papi, le pareció que era mejor que estudie Economía, porque me iba a servir para todo lo que hiciera, y así fue”.

-“Después de estudiar Economía, me dediqué a trabajar y siempre seguí cursos libres de cocina en lugares como Le Cordon Bleu. También tomé cursos de nutrición con la Universidad de Copenhagen, que me fascinó; y cursos libres de nutrición con la Universidad de Stanford”.

-“En Limaná participamos en proyectos de ayuda social. Apoyamos a la Fundación Oli. Compostamos el 100% de residuos orgánicos y todo es donado a un huerto comunal en Villa El Salvador. No ofrecemos bebidas embotelladas en plástico, reciclamos y tenemos convenio con agroferias”.