Martha Palacios: "Cocino con cariño y no para ser la mejor”

“El éxito es sentir que la gente te quiere y que mi familia esté orgullosa. Pero quiero seguir aprendiendo, haciendo y creciendo. El éxito no llega fácil. No se trata de cocinar y ya. Cuesta tiempo con mi familia, tiempo para mí. Pero no me arrepiento”, dice.

Mijail Palacios Yábar

Fecha Actualización

25/08/2019 - 03:42

Panchita es el nombre del restaurante de comida criolla de Gastón Acurio. Hagamos el ejercicio de imaginar cómo sería Panchita. Tal vez alegre; querendona; muy amable; con una risa noble y espontánea; y quizá le gustan los frejoles, la carapulcra y la patita con maní.

Martha Palacios es la jefa de cocina del respetado establecimiento que cumple 10 años. Y le dicen Panchita. Tiene una risa chispeante y contagiosa, y se identifica con el tacu tacu y el seco limeño con frejoles.

Panchita y Martha se parecen, o tal vez son la misma persona. Pero la suya es más que una historia de éxito, es una actitud frente a la vida. Dejó el Perú a los 15 años de edad. Se fue a Japón para probar suerte. Volvió nueve años después y al poco tiempo falleció su padre. Viajó mucho para encontrar su camino. Y semanas atrás recibió el premio Luces de El Comercio como mejor chef. Pero evita las fotografías rimbombantes, que hacen ostentación del éxito ante cámaras. Se amarra el cabello, se pone el mínimo de maquillaje y se ríe como ella mejor sabe.

¿Qué aprendiste en Japón?
Responsabilidad y trabajo constante. Gran parte de lo que puedo ser en cuanto a valores es por mis padres y la cultura japonesa.

Con tu madre prácticamente no vives desde que tenías 15 años. ¿Qué aprendiste de ella?
A veces ella se siente culpable y me dice: “Tú no me quieres, tú hablas de tu papá nomás”. Pero le digo que la amo. “Seguro me tienes cólera porque te dejé muy chica y nunca las he visto”, me dice. Después que me fui yo, mi hermana menor se fue. Nos hemos criado solas en Japón. Entonces, tiene un cargo de conciencia.

¿Y tu mamá por qué dejó el Perú?
Ella enseñaba en la San Martín, justo en la época del terrorismo. Era obstetra. Empezó a recibir amenazas y decidió irse a EE.UU. Dicen que de la nada salió un día del trabajo, se fue a la embajada, se presentó, le dieron su visa y dijo: “Me voy”. No lo pensó dos veces. Yo creo que hubiera tenido mejor futuro aquí. Las cosas se van dando en la vida como tienen que ser. Ahora tengo una hermanita con esclerosis múltiple en EE.UU. Acá sería más complicado tener esa enfermedad.

¿Y hay algo que perdonarle a tu madre?
Al contrario, le tengo que agradecer por haberme traído a este mundo. Los hijos no tenemos que reprocharle nada a los padres.

Cuando se trata de cocina, piensas en tu padre. ¿A ella con qué la relacionas?
Con la fuerza de la mujer. Los padres a veces no te dicen qué pasa. De repente hubo algo ahí. No sé por qué mi mamá tomó esa decisión. Era jefa de obstetras en el Rebagliati, catedrática en San Martín y San Marcos, de una familia bien constituida. Dejar todo de la noche a la mañana, hasta ahora a mí no me cuadra, pero tampoco soy nadie para decirle nada. Ella se fue primero y luego la siguió mi papá. Él también ha sido bien bohemio. Tal vez esa fue la parte que mi mamá nunca asimiló y quizá por eso tomó la decisión.

Gastón Acurio te describe como “valiente, talentosa y generosa”. ¿Dirías que heredaste la valentía de tu madre?
Si algo saqué de mi madre es la valentía, la fuerza que ella puso en la vida con seis hijos, con mi padre que también le sacaba canas verdes. Es una mujer súper fuerte y ahora tiene que lidiar con la enfermedad de mi hermana.

¿Contra qué fuiste valiente?
Regresar de Japón fue un acto de valentía. Enfrentarme a mi realidad. Allá vivía un sueño.

¿Y por qué no te quedaste?
Porque no quiero ser conformista. Si me quedaba allá habría ganado igual o más, viviría tranquila, trabajando en una fábrica y haciendo lo que no me gusta. Soy adaptable, pero hay un momento en que te pones a pensar qué quieres en la vida. Regresar me hizo fuerte.

¿Qué tan difícil ha sido en el Perú?
Cuando llegué no me acostumbraba, porque era otra forma de vivir. No me acostumbraba a la gente, al ambiente. Sentía que era como retroceder. Llegas con plata, pero no eres nada. Traté de irme a EE.UU., pero no me dieron la visa. Me presenté a Canadá, donde estaba mi hermana mayor, tampoco me dieron la visa. Entonces, empecé a relajarme un poco, a viajar.

¿Ya pensabas en la cocina?
Sí. Mi meta de venir aquí era estudiar Administración para hacer mi restaurante. Pensé recuperar las cosas de mi papá, pero no había nada (risas). Este viaje que hice me hizo conocer el Perú, me enamoró más de mi país. Fue casi un año de viajes, por el gusto de viajar. Hasta que mi primo me pidió que reaccione y empecé a estudiar.

Tiempo después hoy tocas el éxito. ¿Cómo definir este momento?
El éxito es sentir que la gente te quiere y que mi familia esté orgullosa. Pero quiero seguir aprendiendo, haciendo y creciendo.

¿Cuesta ser exitosa?
Claro. El éxito no llega fácil. No se trata de cocinar y ya, eres exitosa. En mi caso, me cuesta tiempo con mi familia, tiempo para mí. Pero no me arrepiento.

Panchita acaba de cumplir 10 años en febrero. ¿Podemos hacer un balance?
Panchita es crecimiento, aprendizaje y compromiso constantes, es dar alegría. Queremos que la gente encuentre calidad y buen precio. Queremos que Panchita sea la casa de la comida criolla.

En una entrevista señalaste que tu padre confiaba en ti. ¿Por qué crees que lo hacía?
Creo que veía que yo iba a ser grande en la vida, que iba a ser el orgullo de él.

¿Te sientes grande?
Nunca me siento grande. Yo ni me la creo (risas). Cocino con cariño y no para ser la mejor. Lo hago para que la gente se vaya contenta y los chicos aprendan.

¿El restaurante propio es el sueño de Martha?
Por ahora no. Panchita se ha profundizado mucho en mí. Es más, los clientes piensan que me llamo Panchita (risas).

Autoficha:
- “Nací en Casapalca, que hoy es un pueblo deshabitado. Como siempre la minería nos va matando. Tengo que ir a Chicla, que está cerca, para recoger mi partida de nacimiento. Mis padres se conocieron en Casapalca. Mi abuelo, por parte de mi mamá, era alcalde y mi papá trabajaba ahí desde chico”.

- “Mi abuelo no quería que su hija profesional esté con un minero, como mi padre. Pero al final se casaron. Yo soy la segunda de seis hermanos. Aprendo en el día a día, cocinando, probando. Pero no suelo ir a otros restaurantes. Leo bastante sobre cocina”.

- “Se viene un libro, pero no puedo hablar (risas). Quiero hacer mi propio libro, sobre historia y las recetas que me han gustado más. Mi historia se resume en un seco limeño con frejoles, porque me parece que es tan tradicional, va acompañado de alegría, amor, festejo, felicidad, música y fiesta”.

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