Rosa Tokumura, investigadora nikkei: “El sake marida muy bien con la comida marina peruana”

Es una conmemoración muy importante. Lo interesante es que son más años de relaciones bilaterales que de migración. El Perú fue el primer país en Latinoamérica en tomar contacto diplomático con el Japón.

La colonia japonesa en el Perú es una de las más grandes del mundo. En Latinoamérica solo nos supera el Brasil, por la cantidad de gente que tiene. Sobre todo están asentados en Sao Paulo. Hubo una cantidad muy grande de japoneses que migraron acá. Y esta comunidad se ha consolidado con el tiempo. Afortunadamente, esta ha aprendido también a abrirse a toda la sociedad. En un principio, la comunidad japonesa era muy cerrada por temas culturales y por la guerra.

Por el lado de mi padre, mi abuelo estaba bien involucrado con la comunidad nikkei. Mi madre estaba metida con el colegio japonés. Hubo mucha persecución. A ellos también los acosaron. Los hijos mayores tenían que esconderse en la chacra para que no se los lleven. Mi abuelo tenía un bazar. Muchos de los primeros negocios eran bazares, peluquerías. Fue saqueado más de una vez.

A lo largo de los años, la colonia japonesa ha aprendido a fortalecerse y a crear lazos, tanto entre sí misma como con el resto de peruanos. Y se ha ganado una reputación. Hay muchos valores japoneses que perduran. Las generaciones de mis padres y abuelos eran más recelosas. Yo soy de la tercera generación. Es más abierta.

Nosotros importamos té matcha Kaori Japan y sake Kaiun. La cervecería que nos provee de sake acaba de cumplir 150 años. Ha pasado de generación en generación, es una empresa familiar. Hay una coincidencia con el aniversario de las relaciones entre el Perú y Japón. Y han lanzado un sake especial conmemorando esa efeméride.

Cuando tú pruebas la gastronomía nikkei, siempre detectas el toque peruano. A pesar de que se utilizan insumos originales de Japón, siempre va a tener un sabor peculiar que se le pone acá a la fusión. La comida japonesa es bastante balanceada. Tiene un sabor más sutil y equilibrado. En cambio, la comida peruana es más sabrosa. No necesariamente más fuerte. La gastronomía nikkei tiene lo mejor de las dos cocinas. Ahí hay una técnica que es bastante apreciada.

El panko ha pegado mucho en el paladar peruano. Esta idea de arrebozar comidas es típico de allá. Tiene condimentos y aderezos particulares para darles esa particularidad a las frituras. Los fideos japoneses también. Además del ramen, que es originario de China, tienes el soba y el udon, que son más de Okinawa. Los hongos también, el dashi, los caldos. O el tempura, las verduras arrebozadas…

El tema con el sake es que todavía el mercado está virgen. El conocimiento del sake es muy básico. Pero creemos que es como lo que sucedió con el vino, que hace 30 años pocos lo tomaban. Y ahora todos lo beben. Estamos organizando catas y experiencias. Nos encontramos con un prejuicio. La gente cree que sake es un aguardiente o que tiene mucho sabor a alcohol. Y, en realidad, el sake es muy parecido a un vino blanco. Hay que romper esa barrera. Cuando lo prueban, la gente se sorprende. Hay ciertos sakes que se sirven calientes. Eso suele ser para evaporar un poco el alcohol. Hay sakes que son de puro arroz, que es fermentación natural. Y tiene 16 grados, como el vino. Otros se pueden tomar como si fuera un champagne, porque tienen un sabor muy delicado. El sake marida muy bien con la comida marina peruana. Pero hay un sake kuzunosato que se bebe frío y es muy apreciado en Europa, porque marida muy bien con la comida francesa, pero también con carnes. Todos son diferentes, tienen diferentes notas y provocan una experiencia distinta.

Es la hoja pulverizada del té mezclada con agua, lo que le da un sabor más intenso y es más concentrado. Es el té en polvo que vemos en la ceremonia del té, de influencia budista. Es algo muy tradicional. En el mundo ha cobrado mucha popularidad porque es una super food. Es el alimento que tiene mayor cantidad de antioxidantes y tiene un montón de beneficios para la salud con el tema del colesterol, el estrés, la diabetes y la insulina. Se puede tomar solo, frío o caliente. Pero también en coctel, con sake, por ejemplo. También se consume en postres como un cheesecake de matcha, que gusta bastante.

Japón no tiene la política de denominación de origen. Entonces, en todo el mundo se hace matcha, aunque para hacer la verdadera tiene que ser de cierta zona de Japón. Hay un tema de clima, de tierra y procesos. Originalmente es de China, pero, cuando llega a Japón, ellos implementan todo un proceso que hace que la calidad sea superior. El té matcha de Shizuoka es el más energizante. Y es la ciudad con más longevidad de Japón, que es el país más longevo. Eso se le atribuye al té matcha.

- Rosa Irene Tokumura Tokumura es investigadora nikkei y estudiosa de su gastronomía. Su empresa se llama DT Outsourcing. Es la tercera generación en el Perú. Su familia vino de Japón, del archipiélago de Ryukyu, en la ‘serpiente de fuego volcánico’.

- “Mis cuatro abuelos son inmigrantes de Okinawa, que es la zona de donde vinieron más japoneses. Ellos vinieron antes de la Segunda Guerra Mundial. Pero también sufrieron mucho el acoso después del conflicto. Hubo mucha xenofobia por la guerra”.

- “Mi abuelo tenía un bazar. Sufrió vandalismo en la tienda. Él me contó que tenía un vecino peruano que era pescador, de esos que pescaban con dinamita. Y, como se habían hecho amigos, el vecino lanzaba dinamita desde el techo de su casa para evitar que las turbas le saquearan la tienda”.