Verónica Luque, pastelera: “Qué diferente sería el mundo si todos pudiéramos hacer lo que nos gusta”

En su momento tuvo que cerrar durante la cuarentena, pero fue la primera en reabrir y alcanzó reconocimientos como una “marca admirada” y que “recorta las brechas de género”. “Lo hemos hecho con el mayor de los gustos y con la más grande de las esperanzas”, me dice desde Arequipa, donde creó hace tres décadas Capriccio, empresa que hoy agrupa a más de 300 personas y que ha crecido a nivel nacional, emprendimiento que ha sido inspiración para forjar nuevos proyectos y que, sobre todo, tiene a la mujer como protagonista.

Verónica conserva un cuaderno que tiene 35 años. Sus páginas ya sienten el paso del tiempo, pero quizás son guardianes de sus mayores secretos pasteleros. Revela que ha regresado a aquel cuaderno, tal vez para seguir perfeccionando la torta de chocolate que prepara desde la adolescencia.

Se me ocurrió a mí (risas). Yo no conocía Arequipa. He vivido varios años en Venezuela. Regresé a Lima y conocí a Alberto Muñoz Nájar, quien es mi esposo y es arequipeño, y cuando me dice para casarnos, yo digo ‘bueno, me voy para Arequipa’, pero yo no tenía nada que hacer aquí, y es ahí donde veo la oportunidad de hacer este negocio, porque desde chiquita me ha gustado mucho el tema de la repostería. Estudié Administración de Empresas porque en esa época no había artes culinarias como carrera; sí había en el extranjero, pero mis papás no me quisieron mandar. Terminé la carrera, pero siempre me interesaba la repostería y fui aprendiendo en cursos particulares. En Arequipa había panaderías que vendían tortas, pero no eran tortas caseras como en Lima ya se veían, negocios de repostería fina casera; en Arequipa faltaba eso y así comenzamos.

Nos hemos recuperado. Han sido una combinación de factores. Para comenzar, el cumplimiento de protocolos y los altos estándares de calidad que ya teníamos implementados desde antes de la pandemia. Nuestro equipo se adaptó a los cambios repentinos. Y luego fuimos el primer restaurante en Arequipa en reaperturar las operaciones legalmente. Fuimos el primer restaurante en lanzar una línea con almuerzos preparados empacados al vacío. También lanzamos una línea de panadería artesanal, nuevos productos por campañas y una serie de marcas que atienden vía delivery. También apostamos por los emprendedores: seleccionamos una serie de mujeres jóvenes para que, a través de nuestras redes, tuvieran una vitrina. E invertimos en otros emprendedores gastronómicos para evitar que la pandemia les hiciera cerrar las operaciones. Así hemos salido airosos de la pandemia. En términos de ventas, hemos recuperado el nivel de 2019.

Y no nos quedamos ahí, porque estamos haciendo una cosa bastante innovadora: formamos sociedad con algunas personas que ya trabajan en Capriccio y creamos un formato de pastelería. Este proyecto tiene corte social y es para aquellas personas que tienen espíritu emprendedor y una trayectoria en Capriccio.

No. De manera natural siempre prefería trabajar con mujeres. Hoy de los 300 colaboradores que tenemos, el 80% somos mujeres, y muchas son madres de familia, sostén de su casa. Ahora estamos logrando que más del 50% de estas mujeres ocupen plana gerencial. También tenemos algunos tipos de incentivos como ‘si tu hijo es primero, segundo o tercero en el colegio, nosotros pagamos los estudios’. Y tenemos una campaña ‘Por ellas y para ellas’, que tiene como objetivo ayudar a mujeres que viven en condiciones muy vulnerables, que consiste en donar el 100% de la venta de los productos de Capriccio que se sacan especialmente por este día (8 de marzo).

(Ríe). No es que me guste decir que soy una visionaria, pero lo que dices me pasó a mí cuando terminé el colegio y quería estudiar cocina. Me dijeron: “De ninguna manera, todos tus hermanos son profesionales y tú no vas a ser una cocinera”. Fue por eso que me vi prácticamente obligada a entrar a una universidad y seguir una carrera; ahora, estudiar Administración me ha servido para el desarrollo del negocio, pero tal vez me hubiera servido más estudiar repostería.

Van tres años seguidos que la revista G de Gestión, Price y la Universidad de San Pablo dan este premio. Antes solo daban el premio en Lima y desde hace tres años lo dan en Arequipa. Y hemos tenido la suerte de ganarlo los tres años consecutivos.

Tener tres hijos y haberlos educado a los tres en lo que cada uno ha querido ser, y no como me pasó a mí. Estamos felices por eso.

Muchas cosas. Pero terminé haciendo los estudios de pastelería, hace unos cuatro años. Me fui a España e hice una maestría.

Pastelera. Ya tengo el título (ríe). Al final, me di el lujo de hacer lo que me gustaba. Qué diferente sería el mundo si todos pudiéramos hacer lo que nos gusta.

- “Soy María Verónica Luque Badenes. Nací en Lima, este año paso a los 60 años. Hice el colegio una parte en Lima, la primaria, y después estudié en Venezuela. Me fui a Venezuela en la época que muchos peruanos emigraban hacia allá, mi familia tomó esa decisión”.

- “Acabé el colegio y estudié Administración de Empresas y en paralelo también estudié Hotelería y Turismo. Luego ya estudié pastelería en España. Hoy cuando viajo, me dedico a probar, a mirar, a ir a todas las pastelerías habidas y por haber, eso es obligatorio”.

- “Estamos con el aforo al 100%, pero igual seguimos con los protocolos para evitar cualquier rebrote. Ya tenemos más de 20 locales a nivel nacional con Capriccio, de los cuales la mitad son franquicias. Y si sumamos los locales de las otras marcas que operamos, son 30. Evaluamos salir fuera del Perú”.