Astrid Gutsche, dueña de Astrid & Gastón: “Un restaurante es bonito porque hay gente”

Esta mañana, Astrid despertó en busca de su café. No hay mañana sin café. Dice que es una taza grandota que vale por cinco. Así comienza su día, imposible de otra manera. Si hay algo que tiene como marca registrada, es el optimismo, el pensar positivo.

Esther Vargas

Fecha Actualización

27/03/2021 - 10:17

Esta mañana, Astrid despertó en busca de su café. No hay mañana sin café. Dice que es una taza grandota que vale por cinco. Así comienza su día, imposible de otra manera. Si hay algo que tiene como marca registrada, es el optimismo, el pensar positivo.

Llega a su restaurante Astrid & Gastón, en San Isidro, con los ojos saltando de emoción, no puedo ver su sonrisa. Lleva dos mascarillas. Saluda aquí y allá. El salón y el patio no están llenos como otros días, como aquellos días en los que la pandemia no estaba entre nosotros.

Se acomoda para la entrevista, se libera de esas mascarillas y puedo ver su sonrisa. Mantenemos la distancia, hablamos del coronavirus, de los cuidados y la prevención, de los temores que nos han asaltado en más de una ocasión, de las pruebas que nos hemos hecho, y la entrevista comienza. Previamente prueba, de manos de Jorge Muñoz, el chef, un nuevo coctel. Dice Astrid Gutsche que le falta fuerza. Jorge regresa a la barra. Ella prueba, se toma unos segundos, queda contenta. Alza los pulgares, suelta una carcajada, y ahora nos hemos detenido en sus tragos favoritos: Astrid ama el mezcal y un tatuaje en su brazo es la mejor prueba de ello.

¿Cómo has pasado la pandemia?

Hablar de cosas feas. Toca, lamentablemente. Me cuesta hablar de algo lindo como Astrid & Gastón y relacionarlo con lo feo. No me gusta hablar mucho de los problemas, pensar en los problemas. Yo soy de las que dicen ‘un día a la vez’ y para adelante. Sin embargo, este encierro ha sido difícil.

El restaurante, como todos los negocios gastronómicos, se ha visto afectado.

Sin duda. Mira, el delivery es una manera de sobrevivir, no de vivir. Cuando tienes gente como mozos, jefes de barra, personal en la barra, valets parking y un personal de primera, es difícil lograr una tranquilidad y cambiar a las circunstancias nuevas. Esta es mi familia. Todos los restaurantes hemos aprendido algo nuevo, a la mala, y en una semana. Porque teníamos que vender, dar el servicio. Seguro que hemos cometido errores al comienzo, pero para hacer algo de plata y pagar aunque sea la luz teníamos que adaptarnos. Nosotros hemos buscado que con el delivery llegue el plato a la casa del cliente con un mensaje recordatorio de algo que añoraba, un lugar, una región, y claro, Astrid & Gastón, donde comía antes o donde quería comer.

(Jorge Muñoz, chef del restaurante, es parte de la conversación y cuenta que el delivery ha sido un éxito. “Seguimos aprendiendo hasta el día de hoy y descubrimos que el delivery era una marca dentro de Astrid & Gastón. Es un trabajo distinto al del salón. Lo hemos ido puliendo y nos dimos cuenta de que era necesario hacer un cambio, así que con Astrid y Gastón decidimos hacer una carta reducida, ocho platos salados distintos a los que se puede encontrar en el restaurante. Así que incluimos chaufas, costillitas laqueadas, platos que no implican trabajo de parte del cliente. Cada semana estamos pensando en algo nuevo. Hemos logrado diferenciar lo que es el delivery de Astrid & Gastón y lo que es el servicio en salón, donde tenemos 30 platos).

¿La experiencia Astrid & Gastón se puede replicar en el delivery?

La experiencia no la puedes vivir en una caja de cartón, a la que le echan encima alcohol. Pero hemos tratado de llevar un mensaje de cariño. A mí se me salen las lágrimas de pensar que se entrega una caja inerte; sin embargo, en esa caja hay cariño, esfuerzo. Y me repongo, y siento felicidad por este esfuerzo, agradecimiento por el gran trabajo de mi gente, por el amor que le ponen. Duele ver cómo han cambiado las cosas. Además, hemos perdido gente, como muchos restaurantes. Se han ido chicos espectaculares que espero recuperar pronto, y darles su lugar. Quiero que salgamos de este hoyo. Yo trato siempre de contar un chiste, de mantener el ánimo arriba, de estar aquí.

Se necesita mucha fortaleza.

Es que yo soy así. Yo soy una mujer optimista, que mira de frente, que no ve a la derecha ni a la izquierda, sino que se centra en el objetivo y el objetivo es avanzar sin mirar lo que pasa en el mundo porque te deprimes. Para mí no es una obligación sonreír y tener el ánimo arriba porque yo soy así. Esta experiencia nos ha fortalecido. Y el equipo es mi familia, el equipo COVID, les digo. Se puede derrumbar la Tierra, pero yo estoy con ellos. La he pasado terrible, pero recuerdo que es necesario tener esperanza y tranquilidad. Uno sale adelante, no sé cómo pero sales, sales porque yo lo he dicho. Esto nos tocó vivir y hay que seguir. Pasará.

A pesar de estos cambios, del delivery, Astrid & Gastón se mantiene con nuevas propuestas.

Claro. Un restaurante es bonito porque hay gente, y sin gente no lo es. Mejor come en tu casa. El restaurante es un lugar de unión. Poco a poco ya tenemos de vuelta a los clientes, con todos los protocolos de seguridad. Hay mucha paciencia de nuestra parte, y la convicción de que las cosas se arreglan y que este no es el final. Necesitamos cada día más aguante, más esperanza. Este virus no va a durar toda la vida, el ser humano es un animal que vive en grupo, y por eso necesita estar en grupo. Equivocadamente va a fiestas y reuniones, y no se cuida; sin embargo, hay que pensar que esto es temporal y que cuidarse uno mismo es cuidar a los que queremos.

(Muñoz tiene 35 años y llegó a Lima el 24 de diciembre de 2018. Ha vivido en Barcelona, y trabajó en Pakta con Albert y Ferran Adrià: “El cliente peruano es increíble. Es muy amable, humilde en el sentido de que acepta las críticas y las autocríticas, y sobre todo sabe comer. Hay percepciones siempre: yo jamás discutiré quién hace el mejor lomo saltado, si tu mamá o mi mamá. Para ti, siempre el lomo saltado de tu mamá será el mejor. Como restauranteros no podemos entrar en esa lucha de sentimientos, por suerte eso no pasa aquí”).

¿Qué es el restaurante para ti?

Mi vida. Amo trabajar en el restaurante. Amo la atención al público. Soy cocinera y pastelera, pero el servicio al cliente me encanta por la conexión con el cliente. Amo ese vínculo. Si me dieran a elegir, decido atender a la gente. Amo encantar, amo ver que la gente acepta mis recomendaciones, que intuyo lo que quiere comer, que sé llevarles el mensaje.

Así que tu día no puede comenzar sin café. Investigar el café es una tarea pendiente.

Mi día empieza con café, no puedo vivir sin café. Tomo café desde los 12 años. Cada mañana me preparo en prensa francesa un café grandote para estar bien todo el día, con energía.

AUTOFICHA

“Soy una mujer optimista, que piensa en el día a día, que mira para adelante y no se detiene en problemas porque siempre hay soluciones. Y eso trato de transmitir, en casa, en el restaurante, con la gente. El hoy siempre es más importante. El coronavirus va a pasar, tiene que pasar”.“Tanto el café como el cacao peruano no han sido valorados en toda su magnitud. He investigado mucho el cacao, y me gustaría profundizar en el café, conocer más de lo que sé, viajar. Aquí (en el restaurante) el café no es un complemento, es importantísimo y lo tenemos muy en cuenta”.“No me gusta planificar, pensar en el largo plazo. Cada día es único y hay que vivirlo. Soy loca, alegre, optimista, apasionada, y me gusta estar en todo. Me divierte y aprendo. Esta es una pasión. Crear, encantar. Soy parte de un equipo que ha afrontado una de las situaciones más difíciles, algo que nadie imaginó”.

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