Beber y comer: Arequipa apuesta por pequeños negocios.

Duros tiempos vive el país en general y el sector gastronómico en particular. A la pandemia le sigue una recesión que amenaza profundizarse agravada por nefastas autoridades municipales, regionales, provinciales y nacionales que parecen no entender la gravedad del problema.

Pese a todo, los jóvenes, que solo vivieron el coletazo del boom gastronómico, buscan alternativas en pequeños emprendimientos como cafeterías, bares y restaurantes de menor tamaño que gestionan con imaginación y resiliencia.

En Arequipa hay algunos ejemplos interesantes de negocios que aprovechan las hermosas casonas del Centro Histórico para reunir varios emprendimientos y poner en valor las casonas de estilo barroco mestizo que le valió a la ciudad ser declarada Patrimonio Monumental por la UNESCO.

Uno de esos lugares es la “tienda de experiencias” El Boticario ubicada en la Casona San José, inmueble de anchas paredes de sillar, con bóvedas, hornacinas, pilastras y largos ventanales de fierro forjado al que se ingresa atravesando un amplio portón con piso de piedra adoquinado.

Diego Jalsovec Rendón, 35, pertenece a la cuarta generación de destiladores. Su bisabuelo se instaló en 1890 en el poblado de Acoy, en el valle de Majes, donde empezó a sembrar y destilar caña. Ciento treinta años más tarde, el bisnieto quiso dar nuevo valor al producto y buscó otras formas de aprovechar ese destilado de alcohol neutro, versátil y de alta calidad.

Tras dos años de prueba y error, fue el gin el que le dio el resultado esperado. Con triple destilación y cuidadoso filtrado, agregó muña y molle al espirituoso base de enebro para lograr la personalidad singular que buscaba. El primer Dry Gin arequipeño vio la luz en 2019. Al año siguiente sacó El Botánico Frutos Rojos y dos años después El Boticario de Arándanos. Trilogía de colores que vende en botella y con los que prepara cocteles clásicos y de autor.

El nombre es un homenaje a su abuelo, boticario del pueblo y con él al noble oficio de los alquimistas que a punta de mejunjes y brebajes curaban antiguamente la salud de los habitantes del campo. El Boticario se distribuye en el sur del país, hace unos meses está en Lima y en enero próximo dará el salto a Miami. A los jóvenes les encanta, a los mayores también.

En el corazón del distrito de Yanahuara se encuentra este divertido espacio que dirige el chef Edú Sernaqué con el concurso de Juan Ramírez, jefe de cocina, y un experimentado equipo. El local no es nuevo, aunque sí la carta que intenta cierta sofisticación sin perder su espíritu popular de puro arequipeñismo. Los nuevos tiempos exigen poner un menú criollo de lunes a viernes. Los fines de semana la oferta se alarga sabrosamente con platos que van desde tortitas de choclo acebichadas hasta un potente adobo, pasando por ocopa, rocoto relleno, escribano, pachamanca, causa, cebiches y algo más. En postres ofrecen los clásicos queso helado y buñuelos. Buen sabor y porciones generosas es lo que encuentra el comensal en este callejón.