La hora de nuestros granos andinos: Redescubre la quinua, kañiwa, kiwicha y tarwi en 80 recetas

“Me llena de felicidad y de mucho orgullo como peruano que podamos tener en un mismo libro los cuatro granos unidos”, dice Flavio tras confesar que la mayor sorpresa de la investigación fue ver el resultado de proteínas y del contenido nutricional cuando llegaron los análisis de China hasta donde llevaron los productos.

Los Andes son el centro de origen de estos cuatro granos excepcionales. Además del origen andino, todos se caracterizan por tener un alto contenido de proteínas y nutrientes con valor biológico y medicinal. La relevancia social es importantísima: más de 143 mil productores, que representan el 0.9% de la superficie cosechada en el país, se dedican a estos granos. El 74% es pequeño productor: explotan campos de menos de 5 hectáreas de extensión. Solo el 32 % la comercializa, sobre todo en el caso de la quinua. La mayoría consume sus valiosos granos.

El libro nace de un proyecto que tiene la comunidad europea para hallar otro tipo de fuentes proteicas paralelas a lo que podría ser la proteína animal en todas sus formas: “Definitivamente estamos hablando de proteínas vegetales y de buscar alimentos vegetales de alto contenido proteico, pero no solamente eso y ahí viene lo interesante: que tengan un alto valor biológico, y eso significa proteínas que se asemejen lo más que se pueda al perfil de aminoácidos de la proteína animal”.

La doctora Ritva Repo-Carrasco había visto un libro de Solórzano sobre la quinua y lo contactó. Todo empezó en 2015. La investigación debía concluir en 2017, y duró cinco años.

“No tendríamos que comer todos los días huevo, leche, carne o pollo, o pescado. Podríamos dejar descansar nuestro cuerpo de tanta proteína animal”, explica Flavio.

El chef aspira a romper el desierto de información sobre el tema con este libro.

A la hora de sacar pecho por la gastronomía peruana y la diversidad de productos bandera y nativos, toca incluir a esos cuatro granos que desde tiempos inmemoriales están en nuestra tierra, aunque lejos de nuestros paladares.

Flavio siente una especie de vergüenza por ese olvido nacional: “Son productos versátiles, que pueden sacar de la desnutrición a muchísima gente y no estoy hablando de comerlos todos los días. Es cuestión de incorporarlos con cierta gracia a tu diario comer”.

“En estos tiempos de tanta dificultad de salud, es bastante recomendable tener claro qué cosa me estoy llevando a la boca, y qué me da este producto más allá del sabor. Hemos hecho muchas pruebas para cada receta y son recetas que buscan ser confortables para todos. No son sabores simplemente, una que otra por ahí exige mayor complejidad para un cocinero profesional. Sin embargo, hemos tratado de que agrade tanto a un público adulto, joven e infantil y al público en general que pueda aventurarse a preparar algo, incluso la chica que quiere hacerse una rica dieta sin complicarse por la carga calórica”.

El recetario, magníficamente presentado, nos ofrece una carta amplia: está el ponche de kiwicha centenario, o el de kañiwa illpa, que es de los más sencillos: requiere agua, leche, azúcar, coco tostado y cacao en polvo. En entradas nos animamos por el cebiche de tarwi (una porción aporta el 69% de la fibra dietética y más del 100% de la proteína recomendada en un día); la ensalada de chonta a la parrilla con kañiwa, la sorprendente mayonesa de quinua con vegetales o el snack de tarwi. Las tortillas fritas de tarwi son una provocación, al igual que el tamal blanco de quinua con queso. En el grupo de fondos podemos disfrutar del estofado de quinua, patita de cerdo y vino; los sesos de res con quinua; o el pepián de kiwicha y queso. Para los que aman los postres: batido de kiwicha, turrón de kiwicha, brownie amelcochado de quinua; o la tarta de tarwi y aguaymanto.