La Niña: Emplazada en una esquina con pedigrí gastronómico

Fueron más de dos años de arreglos y refacciones. Del antiguo Café Gianfranco no quedó nada, salvo un ligero aire familiar y conocido. Todavía hay cosas que esta Niña debe resolver. Camina a gatas al aprovechar la terraza en una esquina privilegiada, sobre todo porque los limeños no son habitúes del aire y las afueras. Lo mismo sucede con los ambientes del ingreso, pese a tener una hermosa barra de café con granos de gran calidad seleccionados y tostados por José Bisseti, como el blend Taita, un homenaje a José María Arguedas, creado especialmente para La Niña. El trabajo de exploración geográfica y sensorial de los tostadores marca una tendencia y señala un camino de los cafés de especialidad, hoy reconocidos en el mundo.

Más adentro, frente a otra gran barra coctelera que une y comunica los ambientes, está el amplio comedor con paredes en tono tierra y diseños de las líneas de Nasca, que resaltan la propuesta costera del chef, donde mar y desierto confluyen en armonioso silencio. La cava con techo de vidrio se ubica en una mezzanine que alberga varios centenares de etiquetas poco comerciales o de distribución restringida.

Probé el menú de degustación de 10 pasos llamado “Un viaje temporal” con un sobresaliente maridaje responsabilidad de un equipo profesional: Joseph Ruiz (ranqueado entre los 50 mejores sumilleres del mundo), Luis Alza (bartender del año 2022) y Omar López (bartender del año 2023).

Hay que anotar que Andrés Orellana, además de chef/propietario es sumiller por lo que su mirada abarca el conjunto. En la cocina abierta lo apoya Christian Navarrete, entrenado en cocinas de aquí y de allá, como Mugaritz quien le dejó la impronta provocadora que no transgresora de Andoni Luis Aduriz.

Inicio el viaje con un aperitivo de agave (planta del desierto) con toronja teñida con mashua que prepara el paladar para recibir una ostra con tumbo y kéfir junto a una copa de espumante Cremant d’Alsace. El minimalismo en la descripción de los insumos va de la mano con la elegancia casi desafiante de los bocados. Así se van alternando un delicado tiradito de almejas, un sorprendente sivinche de camarón (con chicha de guiñapo y ruda), unas conchas con yuca prensada. Cada paso va con una copa al lado: sake primero y riesling de Casa Marín después.

Luego sirve un intenso anticucho de cordero con una copa de Criolla Vallisto de la Bodega del Marqués del Valle de Cayafate, Salta, que sale medio maltrecha por los condimentos anticucheros. La jalea norteña con mero, loche y zarandajas brilla con el impresionante Oxalis de oca trabajado por Manuel Choqque. Aprecié la carapulcra con cuy acompañada de una cepa negra criolla de Viñas El Marqués Cariñoso, Peschay Pocollay, Tacna. Esta etiqueta fue incluida en la guía de vinos Descorchados 2022, la más importante de Sudamérica, siendo la primera vez que un vino peruano aparece en sus resúmenes anuales. El menú cierra con los postres de Alejandra Jaramillo: un clásico champú revisitado correctamente, y un bocado de cacao y capoazu de dulzor medido que combinaron con una mistela de quebranta del valle de Ica.

Esta simpática Niña está dando mucho de qué hablar.