Chifa Hou Wha: Cantón Cantonés

La sazón del padre y el carisma de la madre. Lo resume Anthony, joven cocinero y heredero que conoce los dos secretos familiares del emblemático Hou Wha. Y como poniendo a prueba su sapiencia, describe los platillos más solicitados, desde los tradicionales hasta los exclusivos de la casa. Es hora de almuerzo, así que desfilan por doquier las entradas dulces y saladas. Desde el langostino sachap —la melosa entrada de bandera— hasta las encarnadas uñas de cangrejo con langostino empanizado. Infaltables los ubicuos dim sum y siu mai, de langostino pero sobre todo de chancho. Y destacan las piernitas kaypi, que en realidad son parte pecho de pollo empanizado. Anthony describe las creaciones heroicas de sus padres. El tallarín vegetariano, que no es calco ni copia, sino ahumado y tostado y con su toque de ajonjolí. El célebre patito laqueado, “piel crocante cortada en pequeños trozos, envuelta en tortillas, con carne picada y hongo chino” (el favorito de un ex presidente caserito). El picante lomo estilo Sichuán con cashu, lo mejor de la homónima provincia china. Para el frío que empieza tímidamente, el caldo sam sem o la sopera sam si con pollo en tiras y buche (estómago) de pescado con bambú. Uno de los estelares es el pejesapo, un pez pegado en roca con una textura muy especial. “Normalmente la hacemos al vapor”, dice “pero algunos clientes lo prefieren en guiso”. Otros irán a lo seguro. Pato asado con sillao, salchicha china, hongo y lechuga. Taypá en salsa de ostión. Carne de res con verduras, pimentón y ají amarillo. O la picante parrilla cantonesa con pimienta negra. Como para ir calentando el mes de julio.