"En cocina, Perú y China están a la vanguardia"

Ferran Adrià,CocineroAutor: Gonzalo Pajares.gpajares@peru21.com

Ferran Adrià es el mejor cocinero del mundo… incluso hoy que elBulli, su mítico restaurante, ya cerró sus puertas. El año pasado vino a Mistura y quedó alucinado. Aquí su testimonio. Recuerde que, desde este jueves 19, Perú21 pondrá a disposición de sus lectores los cubiertos de Adrià. No lo piense más, canjéelos, úselos y siéntase un genio (al menos al comer).

En 2011 estuviste en Mistura…Sí. Yo no conozco nada parecido en el mundo. Es un lugar muy bonito, no parece una feria gastronómica… Lo increíble de Mistura era la cantidad de restaurantes buenos que le daban de comer a los asistentes. Y no lo digo por cumplir: lo que probé en verdad era bueno. Esto en Europa no sucede con frecuencia.

Mistura es, en realidad, una gran feria popular…Las ferias son populares per sé. Además, en espacio como estos se mezclan los millonarios con lo que no lo son. Repito, lo diferente de Mistura estaba en la calidad de la comida. ¡Qué buena, por Dios!

Además de estar en Mistura, viajaste al Cusco y a la selva del Perú, paseando y grabando un documental que presentarás en mayo. Imagino que descubriste ingredientes, sabores y texturas nuevas…Así es. Asimilar esto fue una tarea inmensa. Por eso estuve en Perú dos semanas… y ni así he podido terminar la tarea de registro. Lo que más me gustó de tu país es la pasión de la gente. En el mundo hay magníficas cocinas tradicionales. Por ejemplo, te vas a Asia y encuentras platillos fantásticos, pero la pasión de las personas sumada a la cultura que han heredado de sus antepasados hace que la cosa sea fantástica. Cómo no sorprenderse con ese cariño por lo local y una apertura para recibir las influencias de otros lugares del mundo: la cocina china con el chifa, la cocina japonesa convertida en cocina nikkei, la asimilación de lo italiano y lo negro, etcétera. Además, ustedes abogan por los productos sostenibles, la biodiversidad. A los peruanos les encanta su país y su diversidad, ese gusto por saber que tienen un país tradicional pero también un país moderno.

Tuviste un encuentro con cuatro mil jóvenes cocineros peruanos…Ah, fue algo fantástico. Lo que más me impresionó fue que tenían las ideas muy claras. Por ejemplo, cuando fui a Pachacútec (la escuela de cocina que hay en un arenal de Ventanilla y que tiene como uno de sus benefactores a Gastón Acurio), estos me hicieron preguntas tremendamente profundas. Por ejemplo, nadie me preguntó por la cocina molecular. Yo les dije: "¿Tenéis vergüenza de hacerlo? ¿Alguien sabe lo que es la cocina molecular?". Un chico que había visto una de mis conferencias en YouTube respondió: "Como usted dijo una vez partiendo un pan: 'Esto es cocina molecular, todo es cocina molecular'", y al hacerlo partía, como yo en mi conferencia, una barra de pan. ¡Sí o no que este chico estaba muy preparado!

Yo he visto a cocineros emocionarse hasta las lágrimas en Pachacútec…Soy de L'Hospitalet, un barrio de Barcelona que, trasladado al Perú, sería como Pachacútec, en Ventanilla. A finales de los 70, L'Hospitalet era muy pobre, no ajeno a mi esencia, a mi realidad. Repito, más que el entorno, a mí me sorprendió la pasión de los estudiantes de cocina del lugar. Mi conexión con ellos fue rápida porque, además, no hay que olvidar algo, nosotros somos gente normal haciendo cosas excepcionales.

Fuiste a comer al restaurante de Javier Wong. ¿Qué te pareció su cebiche?Fantástico, además, Javier Wong es un personaje genial, muy interesante.

¿Es verdad que la verlo cocinar dijiste: "Esto es vanguardia"?Sucede que la vanguardia es creatividad. Vanguardia también es lo que va adelante, y lo que está pasando en Perú va adelante. Hay países latinoamericanos que ven el fenómeno peruano y se dicen: "Y nosotros, ¿qué hacemos ahora?". En tu país, ya lo dije, la vanguardia está en que han usado la cocina como un arma social, como un instrumento para desarrollar un país. Esto es algo único. Estáis a la mitad del partido y vais ganando 4-0, pero les falta el segundo tiempo, donde viene lo más difícil. Por ejemplo, yo hablaba con Gastón sobre las oportunidades de negocio que hay que plantearles a los chicos. Las fallas que tuvimos en el mundo no queremos que se repliquen acá. Tenéis algo muy bueno: a Gastón, quien es un ícono que tiene las cosas claras, alguien que es pragmático y realista. Por lógica y por tanto talento que hay, dentro de diez años tiene que haber dos chicos peruanos que estén en el G9 (el grupo que reúne a los nueve cocineros más influyentes del mundo).

Al escucharte siento que, en verdad, durante tu viaje al Perú aprendiste mucho…(Ríe). Yo me tomé seis meses para ver cómo estaba el mundo, y creo que China y Perú son los países que estarán adelante, a la vanguardia, en el mundo de la gastronomía. ¿Y por qué? Sucede, simplemente, que lo tienen todo.

AUTOFICHA

- Soy de L'Hospitalet, un barrio de Barcelona que, trasladado al Perú, sería como Pachacútec. A finales de los 70, L'Hospitalet era muy pobre, así era mi esencia, mi realidad.

- Por lógica y por el talento que poseen, dentro de diez años tiene que haber dos chicos peruanos dentro del G9, la élite cocinera mundial.

- Yo me tomé seis meses para ver cómo estaba el mundo, y creo que China y Perú son los países que estarán en primer lugar en el mundo de la gastronomía.